过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的种标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

简介

油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代*来滴定。

过氧化值是衡量油脂酸败程度，般来说过氧化值越其酸败就越厉害!

因为油脂氧化酸败产生的些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太的油对身体不好 。

标准检测方法

在中食量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚(适用于棉籽油)、砷、苯并芘、残留溶剂、镍、非食用油检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。

比色法

原理:试样用甲醇混合溶剂溶解，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸铁配合物，在波长500nm处测定吸光度，与标准系列定量。

试剂:盐酸溶液、*、醇混合溶剂、氯化亚铁溶液、硫氰酸钾溶液、铁标准储备溶液(1.0g/L)、铁标准使用溶液(0.01g/L)。

仪器:分光光度计，10mL具塞玻璃比色管。

分析步骤

试样溶液的制备:称取约0.01g~1.0g试样(准确至刻度0.0001g)于10mL容量瓶内，加甲醇(7+3)混合溶剂溶解并稀释至刻度，混匀。

分别吸取铁标准使用溶液(10ug/mL)0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL(各自相当于铁浓度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug)于干燥的10mL比色管中，用+甲醇(7+3)混合溶剂稀释至刻度，混匀。加1滴(约0.05mL)硫氰酸钾溶液(300g/L)，混匀。室温(10℃-35℃)下准确放置5min后，移入25px比色皿中，以甲醇(7+3)混合溶剂为参比，于波长500nm处测定吸光度，以标准各点吸光度减去零管吸光度后绘制标准曲线或计算直线回归方程。

试样测定:吸取1.0mL试样溶液于干燥的10mL比色管内，加1滴(约0.05mL)氯化亚铁(3.5g/L)溶液，用甲醇(7+3)混合溶剂稀释至刻度，混匀。以下按试样溶液制备中自"加1滴(约0.05mL)硫氰酸钾溶液(300g/L)……"起依法操作。试样吸光度减去零管吸光度后与曲线或代入回归方程求得含量。

结果计算:

试样中过氧化值的含量按右式行计算。

式中:

X--试样中过氧化值的含量，单位为毫克当量每千克(meq/kg)

C--由标准曲线上查得试样中的铁的质量，单位为微克(ug)

C0--由标准曲线上查得零管铁的质量，单位为微克(ug)

V1--试样稀释总体积，单位为毫升(mL)

V2--测定时取取样提及，单位为毫升(mL)

M--试样质量，单位为克(g)

55.84--Fe的原子量

2--换算因子

有研究认为，测定食品中过氧化值的含量，宜选择比色法 。