美华仪告诉您酸度值是什么

在水中，由于溶质的解离或水解（产生无机酸类、硫酸亚铁和硫酸铝等）而产生氢离子，这些氢离子与碱标准溶液作用至定pH值时所消耗的量，即定义为酸度。酸度数值的大小，随所用示剂示终点pH值的不同而异。用氢氧化钠溶液滴定到pH 8.3（以酚酞做示剂）的酸度，称为“酚酞酸度”，又称为总酸度，包括强酸和弱酸。

分类

酸度的检验包括总酸度（可滴定酸度）、有效酸度（氢离子活度，pH）和挥发酸的检验

（1）总酸度

总酸度是所有酸性成分的总量，包括在测定前已解离成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱溶液滴定来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。

（2）有效酸度

有效酸度是被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。

（3）挥发酸

挥发酸是食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借助标准碱液来滴定。挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

挥发酸包括游离的和结合的两分，前者在蒸馏时较易挥发，后者则困难。

在牛乳中则包含如下两种酸度：

外表酸度：

又称为固有酸度（潜在酸度），是刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%（以乳酸计）。

真实酸度：

也叫发酵酸度，是牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升的那分酸度。若牛乳中含酸量过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

具体表示牛乳酸度的主要有两种方法：

（1）用To表示牛乳的酸度，即滴定100 mL牛乳样品消耗0.1000 mol/L氢氧化钠溶液的mL数；或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氢氧化钠的mL数乘以10，即为牛乳的酸度。

新鲜牛乳的酸度般为16-18 To。

（2）以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。

测定方法

（1）总酸度的测定

原理：食品中的有机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30 s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

计算公式：

总酸度=

式中：C-标准NaOH溶液的浓度，mol/L；
　　V-滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；
　　M-样量或体积，g或mL；
　　V0-样品稀释液总体积，mL；
　　V1-滴定时吸取的样液体积，mL；
　　K－换算系数，即1 mmol NaOH相当于主要酸的克数。

因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量zui多的那种酸表示。

（2）有效酸度（pH）的测定

pH的测定方法有许多，如电位法、比色法和化学法等，常用酸度计（即pH计）来测定，测定H+的活度（近似认为是浓度）。

（3）挥发酸的测定

测定挥发酸的方法有直接法和间接法。

直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定。此法操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较的样品。

间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱溶液滴定不挥发酸，zui后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染的情况。